Recette : Tempura !

Tempura – 天ぷら

Le tempura n’est pas une création purement japonaise mais une adaptation des beignets portugais. Comme d’autres recettes abordées sur Sun-up, la pâte à tempura s’accorde parfaitement avec de très nombreux autres aliments et peut donc être employée avec des légumes et produits de la mer très variés. A vous de choisir à quoi seront vos tempura. Varier les aliments à mettre dans vos beignets permet de choisir des produits de saison sans jamais sans jamais s’en lasser.

Pour 2 assiettes telles que présentées sur la photo, il vous faut :
 
Pour la pâte :
250ml de farine à frire (ou un mélange farine de blé, farine de maïs)
1 jaune d’oeuf
200ml d’eau
Pour la garniture (parmi d’autres possibilités) :
Le seul point important ici est la proportion, pour le reste à peu près tout peut-être transformé en tempura. Osez des accords différents selon vos goûts. Les ingrédients en gras sont ceux qui ont été utilisés cette fois, donc testés et approuvés !
8 petites crevettes (ou 4 grosses)
1 petit filet de flétant (ou autre poisson plat)
4 champignons shiitake (ça devrait aussi être excellent avec des cèpes)
2 petites pommes de terre (ou des patates douces)
la partie verte de 2 oignons verts (ou du poireau, des asperges…)
Pour l’accompagnement :
1 sudachi (ou citron vert)
200ml de bouillon de poisson
50ml de mirin
50ml de sauce soja
Préparation :
1- Commencez par faire cuire à l’eau vos pommes de terre. Pendant ce temps préparez les crevettes (ôter la tête, les pattes et la carapace), découpez le poisson en morceaux correspondants à une bouchée. Faites des entailles au couteau sur le chapeau des champignons et découpez tous vos ingrédients en morceaux de 4-5cm, toujours de manière à correspondre à une bouchée. Une fois les pommes de terre cuites, coupez les également. Puis roulez tout dans de la farine.
2- Faites frémir dans une casserole les ingrédients pour la sauce d’accompagnement, laissez sur le feu jusqu’à ce que les tempura soient prêts.
3- Mélangez dans un grand bol les ingrédients pour la pâte. Le résultat idéal doit être grumeleux et pas trop épais.
4- Chauffez l’huile à 170°C. Pour savoir si votre huile est suffisamment chaude, versez quelques goutes de pâte dedans, elles devraient frire instantanément.
5- En commençant par les produits de la mer, puis ensuite les légumes, plongez vos ingrédients successivement dans la pâte puis dans l’huile pour les faire frire. Utilisez des baguettes pour plus de simplicité. La pâte étant un peu liquide, il n’y en aura pas excessivement sur les ingrédients, c’est normal. Une fois légèrement bronzés (pas trop !), vos beignets sont prêts. Sortez-les et disposez-les sur un papier absorbant, puis placez-les dans l’assiette. Finissez par l’oignon vert, ainsi vous pourrez tout plonger directement dans le restant de pâte et les faire frire par petits paquets. Le résultat doit à chaque fois être croustillant.
Entre chaque sorte de tempura, supprimez les résidus de pâte de l’huile à l’aide d’un écumoire.
6- Votre assiette est remplie de tempura, ajoutez la sauce qui est encore sur le feu dans de petits ramequins ainsi que les sudachi coupés en quartiers. Vous pouvez également saler et ajouter du gingembre moulu selon vos goûts.

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